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大蒜油的β-环糊精包埋工艺条件及其稳定性研究

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【作者】 张轩

【Author】 ZHANG Xuan;College of Food & Life Science and Technology, Wuhan Institute of Design and Sciences;

【机构】 武汉设计工程学院食品与生物科技学院

【摘要】 [目的]研究大蒜油的β-环糊精包埋最佳工艺条件及其稳定性。[方法]分别采用超声法和饱和溶液法制备大蒜油的β-环糊精包埋物,以大蒜油包埋率为指标,以芯壁比、温度、超声功率和超声时间为考察因素,进行单因素试验及正交试验来优化超声包埋条件,以芯壁比、温度、时间为考察因素,进行单因素试验及正交试验来优化饱和溶液法包埋条件。[结果]超声法的最优化工艺条件为芯壁比1∶7、超声温度35℃、超声功率500 W和超声时间40 min,饱和溶液法的最优化条件为芯壁比1∶7、搅拌温度35℃、搅拌时间70 min。其中,超声法明显优于饱和溶液法,在最优条件下其包埋率可达81.37%。相比未经包埋的大蒜油制品,经超声法β-环糊精包埋后,其热稳定性、光稳定性及长期常温贮存稳定性均有较大幅度的提高。[结论]该研究结果可为提高大蒜油的药用和食用价值提供参考。

【关键词】 大蒜油β-环糊精包埋稳定性
【基金】 湖北省教育厅科学技术研究项目(B2018369)
【所属期刊栏目】 食品科学·药用生物 (2020年12期)
  • 【分类号】TS224
  • 【下载频次】48
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