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不同待宰季节对驴肉宰后成熟中Hsp70表达量及肌肉组织结构的影响

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【作者】 顾月王晗淑英张志胜

【Author】 GU Yue;WANG Han;SHU Ying;ZHANG Zhisheng;College of Food Science and Technology, Hebei Agricultural University;

【通讯作者】 张志胜;

【机构】 河北农业大学食品科技学院

【摘要】 为研究不同待宰季节对驴肉成熟中热休克蛋白70表达量(Heat shock protein 70,Hsp70)及肌肉组织结构的影响,本文以3岁龄‘三粉母驴’为研究对象,分别在冬、春、夏3季进行屠宰,测定驴肉在成熟过程中挥发性盐基氮(Total volatile basic nitrogen,TVB-N)、肌原纤维小片化指数(Myofibril fragmentation index,MFI)、Hsp70表达量、肌肉组织结构等指标的差异。结果表明:夏季组pH值1~3 d显著低于冬、春两季(P<0.05),4~7 d显著高于春季组(P<0.05);夏季组滴水损失显著高于春、冬两季(P<0.05),MFI值、TVB-N值、肌原纤维蛋白溶出量、糖原含量显著高于冬季组(P<0.05);冬季组pH值高于春季组,1~3d显著高于夏季组(P<0.05);冬季组滴水损失、TVB-N值、MFI值、肌原纤维蛋白溶出量、糖原含量显著低于夏季组(P<0.05)。冬、夏两季Hsp70含量显著高于春季组(P<0.05)。夏季组肌纤维间隙大于春冬两季,形状更不规则。研究认为,夏季、冬季屠宰会增加驴肉中Hsp70表达量,对驴肉品质产生负面影响。

【关键词】 驴肉Hsp70食用品质宰前应激季节肌肉组织结构
  • 【DOI】10.13320/j.cnki.jauh.2019.0102
  • 【分类号】TS251.5
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