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摘要:为了更好地在小麦粉中使用功能性低聚糖(大豆低聚糖),本实验研究了大豆低聚糖对小麦粉理化性质与体外消化率的影响,并与蔗糖做了对比。添加大豆低聚糖、蔗糖可以改善小麦凝胶的质构特性(降低硬度、增加弹性),以及增强凝胶的冻融稳定性。X-射线衍射结果分析表明,糖明显地降低了凝胶的相对结晶度,减弱了B-型晶体结构的结晶强度。而大豆低聚糖的效果要强于蔗糖。另外,体外消化率分析表明,向小麦凝胶中添加糖可以降低抗性淀粉的比例,并提高慢速消化淀粉的量。因此,大豆低聚糖可用于抑制小麦食品的老化和改善其被消化性能。
  • DOI:

    10.13320/j.cnki.jauh.2020.0078

  • 专辑:

    农业; 理工B(化学化工冶金环境矿业)

  • 专题:

    轻工业手工业

  • 分类号:

    TS211

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