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响应面法对烤鳗加工工艺的分段优化

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【作者】 祁立波霍丽多傅宝尚姜鹏飞黄旭辉张玉莹薛佳秦磊

【Author】 QI Libo;HUO Liduo;FU Baoshang;JIANG Pengfei;HUANG Xuhui;ZHANG Yuying;XUE Jia;QIN Lei;School of Food Science and Technology,Dalian Polytechnic University;National Engineering Research Center of Seafood,Dalian Polytechnic University;

【通讯作者】 秦磊;

【机构】 大连工业大学食品学院大连工业大学国家海洋食品工程技术研究中心

【摘要】 为优化烤鳗鱼加工工艺,在对蒸制工艺(温度、时间)和烤制工艺(温度、时间)进行单因素试验的基础上,利用中心组合设计模型确定了烤鳗鱼的最佳工艺条件。结果表明,烤鳗鱼最佳工艺参数为蒸制温度98℃,蒸制时间6min;烤制温度200℃,烤制时间4min。在最优条件下,烤鳗鱼蒸制工艺的失重率和失水率分别降低至21.22%和14.86%,嫩度1 978.60g;烤制工艺的感官评分为71.5,嫩度2 591.97g,明度57.42,黄蓝色差19.19。结果提示,响应面法对烤鳗鱼加工工艺条件的优化合理可行,可用于指导烤鳗鱼的实际生产。

【关键词】 烤鳗鱼蒸制工艺烤制工艺响应面法
【基金】 国家重点研发计划项目(2016YFD0400404)
【所属期刊栏目】 食品与生物工程 (2018年05期)
  • 【DOI】10.19670/j.cnki.dlgydxxb.2018.0504
  • 【分类号】TS254.4
  • 【下载频次】104
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