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没食子酸及其丙酯对大连湾牡蛎在热风干燥过程中的抗氧化作用

刘雁飞1刘潇阳1,2周大勇1,2

1. 大连工业大学食品学院2. 大连工业大学国家海洋食品工程技术研究中心

摘要:大连湾牡蛎通过浸泡的方式处理,比较没食子酸和没食子酸丙酯对干制牡蛎的抗氧化效果。经没食子酸、没食子酸丙酯溶液和水(对照组)浸泡后,在55℃下进行热风干制。与干制前相比,对照组过氧化值(POV)降低,磷脂酰胆碱(PC)、磷脂酰乙醇胺(PE)、甘油三酯和多不饱和脂肪酸质量分数减少,硫代巴比妥酸值(TBARS)升高、游离脂肪酸质量分数增加,表明在干制过程中牡蛎脂质发生了氧化和水解。两组处理后干制样品中POV、TBARS和游离脂肪酸质量分数低于对照组,PC、PE、甘油三酯和多不饱和脂肪酸质量分数高于对照组,其中没食子酸丙酯组变化程度最低,表明没食子酸和没食子酸丙酯均能抑制牡蛎脂质干制过程中的氧化,且没食子酸丙酯抑制效果更好。
  • DOI:

    10.19670/j.cnki.dlgydxxb.2020.0202

  • 专辑:

    理工B(化学化工冶金环境矿业)

  • 专题:

    轻工业手工业

  • 分类号:

    TS254.4

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