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中华鳖蛋营养价值评价

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【作者】 张君欧阳霞陆剑锋周清妍刘甜甜苏时萍崔学东万全

【Author】 ZHANG Jun;OUYANG Xia;LU Jianfeng;ZHOU Qingyan;LIU Tiantian;SU Shiping;CUI Xuedong;WAN Quan;College of Animal Science and Technology,Anhui Agricultural University;College of Biological and Food engineering,Hefei University of Technology;Cooperation Extension Service Center of Modern Agricultural Science and Technology of Mingguang;

【通讯作者】 万全;

【机构】 安徽农业大学动物科技学院合肥工业大学生物与食品工程学院明光现代农业科技合作推广服务中心

【摘要】 本试验旨在对中华鳖蛋的营养价值进行评价。选取日本种群和黄河种群中华鳖蛋各200枚,分别进行基本营养成分、胆固醇、氨基酸与脂肪酸含量检测,以确定中华鳖蛋的营养价值。结果表明:1) 2个种群中华鳖蛋蛋清中水分、粗灰分、粗蛋白质和粗脂肪含量分别为94.92%和95.18%、0.59%和0.37%、3.26%和3.20%、0.86%和0.82%;蛋黄中水分、粗灰分、粗蛋白质和粗脂肪含量分别为67.81%和69.01%、1.85%和1.98%、21.22%和21.15%、10.47%和8.91%。2)水解氨基酸含量检测结果显示,2个种群中华鳖蛋蛋清与蛋黄中均检出17种水解氨基酸,且均以谷氨酸含量最高,天冬氨酸含量次之;蛋清中氨基酸总量分别为557.61、461.43 mg/g,必需氨基酸总量分别为212.90、175.01 mg/g,呈味氨基酸总量分别为213.49、176.61 mg/g;蛋黄中氨基酸总量分别为567.72、536.04 mg/g,必需氨基酸总量分别为215.73、203.09 mg/g,呈味氨基酸总量分别为212.43、201.50 mg/g。必需氨基酸组成评价分析显示,2个种群中华鳖蛋蛋清和蛋黄中除蛋氨酸+半胱氨酸百分比外,其余必需氨基酸百分比均超过人体蛋白质氨基酸模式谱的参考值,属于优质蛋白质。游离氨基酸含量检测结果显示,2个种群中华鳖蛋蛋清中氨基酸总量分别为23.38、26.08 mg/kg,呈味氨基酸总量分别为12.12、12.63 mg/kg,分别占氨基酸总量的52%和48%;蛋黄中氨基酸总量分别为11.13、13.53 mg/kg,呈味氨基酸总量分别为3.67和4.02 mg/kg,分别占氨基酸总量的33%和30%。3) 2个种群中华鳖蛋蛋黄中饱和脂肪酸总量分别为40.83%和44.85%,不饱和脂肪酸总量分别为56.80%和50.51%,胆固醇含量分别为10.49和10.84 mg/g。由此可见,中华鳖蛋水分、粗蛋白质含量高,粗脂肪含量低,必需氨基酸组成满足理想氨基酸模式,呈味氨基酸含量高,胆固醇含量低,是一种口感鲜美及营养价值较高的蛋类。

【关键词】 中华鳖鳖蛋营养成分氨基酸胆固醇
【基金】 国家级大学生创新创业训练计划项目(201610364007);国家自然科学基金青年基金项目(31802273);安徽省科技重大专项(18030701173);安徽农业大学引进与稳定人才项目(yj2016-12);安徽农业大学青年基金重点项目(2015ZD05);安徽省水产产业体系项目(皖农科[2016]84号)
【所属期刊栏目】 水产营养 (2019年11期)
  • 【分类号】TS253.1
  • 【下载频次】93
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