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自然发酵与直投式发酵对桑叶酸菜产生挥发性成分的比较研究

陆春霞梁贵秋董桂清朱方容吴婧婧周晓玲黄正勇肖潇

广西壮族自治区蚕业技术推广总站

摘要:以桑叶为原料,通过自然发酵与直投式发酵方式生产桑叶酸菜。采用顶空固相微萃取方法结合气相色谱—质谱联用技术(SPME-GC-MS)比较分析了两种发酵方式中挥发性成分的差异。试验结果表明:自然发酵的桑叶酸菜共鉴定出75种风味物质,醇类的相对含量最高,为35.21%;其次是酯类,为25.53%。直投式发酵的桑叶酸菜共分离鉴定出71种风味物质,酯类的相对含量最高,为37.21%;其次是醇类,为22.98%。两种发酵方式的主要香气成分类似,但相对含量有所差异,从而形成了各自独特的风味。
  • DOI:

    10.19553/j.cnki.1006-1657.2018.03.004

  • 专辑:

    农业; 理工B(化学化工冶金环境矿业)

  • 专题:

    化学; 轻工业手工业

  • 分类号:

    TS209;O657.63

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