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改善桑叶茶感官品质的方法研究

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【作者】 胡书苑张亚琼丁晓雯黄先智

【通讯作者】 黄先智;

【机构】 西南大学动物科学学院西南大学食品科学学院重庆市农产品加工重点实验室西南大学蚕学与系统生物研究所

【摘要】 为有效提升桑叶茶感官品质,采用添加抗氧化剂改善茶汤色泽,添加风味剂提升茶汤香气及滋味的方法进行试验。试验结果表明:添加抗坏血酸、抗坏血酸钠、茶多酚3种抗氧化剂对改善桑叶茶汤色泽都有较好的效果,茶叶样品中添加抗坏血酸钠的质量分数为13%,即每克茶以200 mL热水冲泡时茶汤中抗氧化剂的质量分数为0.065%的桑叶茶综合效果最佳;在桑叶茶中分别添加茉莉香精(花香型)、柠檬香精(果香型)、奶油香精(奶油香型)等风味物质,综合考虑,以茶叶样品添加13%抗坏血酸钠和10%柠檬香精的综合效果好,感官审评得分最高。

【关键词】 桑叶茶抗氧化剂风味添加剂茶汤品质
【基金】 重庆市科委社会民生重点项目(No.CSTS2017shms-zdyfx0054)
【所属期刊栏目】 试验研究 (2019年01期)
  • 【DOI】10.19553/j.cnki.1006-1657.2019.01.004
  • 【分类号】TS272.7
  • 【下载频次】95
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