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中国野生葡萄酒风味成分分析

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【作者】 李记明贺普超

【Author】 Li Jiming 1 and He Puchao 2 ( 1 Center of Science and Technology,Changyu Group Company Ltd,Yantai,Shandon g264001China;2 College of Horticulture,Northwest Science and Technology University of Agri culture and Forestry,Yangling,Shaanxi712100China)

【机构】 张裕集团公司技术中心西北农林科技大学园艺学院 山东烟台264001陕西杨凌712100

【摘要】 中国野生葡萄酒的香气成分由醇、酯、醛、酮等构成。其中,大复叶葡萄酒的香气成分种类最多,达79种,北醇酒的种类最少,仅44种;各野生种间香气成分的含量差异很大:含量最高的秋葡萄酒(11439.81)为最低毛葡萄(白)酒(3410.19)的3倍多;野生种葡萄酒的总酸、干浸出物、单宁、总酚、花色素苷等滋味物质均高于相应栽培品种。野生种葡萄酒普遍具有青草、烟熏、肥皂、焦糖及酸涩等香味特征。根据香味成分将供试的野生种(或品种)分成了3种类型。

【关键词】 野生葡萄葡萄酒香味成分感官特性
【基金】 高校博士点基金资助项目(950706)
  • 【分类号】TS262.6
  • 【被引频次】32
  • 【下载频次】825
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