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大枣加工中氧化型维生素C和还原型维生素C的变化

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【作者】 朱维军陈月英

【Author】 ZHU Wei-jun, CHEN Yue-ying (Henan Agricultural and Vocational College,Zhengzhou, Henan 451450 China)

【机构】 河南农业职业学院河南农业职业学院 郑州451450郑州451450

【摘要】 以大枣为原料,在浸提、澄清工序中,通过抗氧化剂和果胶酶处理试验,旨在探索大枣在加工过程中氧化型维生素C和还原型维生素C的变化规律,达到最大限度保存大枣中总维生素C的目的。结果表明,(1)采用植酸处理对还原型维生素C的保存效果最好;(2)0.04%的六偏磷酸钠和0.06%的EDTA-2Na对氧化型维生素C和还原型维生素C都具有较好地保存作用;(3)茶多酚和EDTA-2Na对氧化型维生素C的降解起抑制作用;(4)六偏磷酸钠可使氧化型维生素C和总维生素C的含量增高;⑤采用果胶酶处理对氧化型维生素C具有较好地保存作用。

  • 【DOI】10.13925/j.cnki.gsxb.2006.03.032
  • 【分类号】S665.1
  • 【被引频次】6
  • 【下载频次】275
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