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采后热空气处理对嘎拉苹果质地的影响及其作用机理

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【作者】 邵兴锋屠康

【Author】 SHAO Xing-feng1,2, TU Kang2 (1Faculty of Life Science and Biotechnology, Ningbo University, Ningbo, Zhejiang 315211 China; 2College of Food Science and Technology, Nanjing Agricultural University, Nanjing, Jiangsu 210095 China)

【机构】 宁波大学生命科学与生物工程学院南京农业大学食品科技学院

【摘要】 应用整果穿刺(Puncture)和质地多面分析(TPA)的方法研究采后热处理(38℃4d)对嘎拉苹果质地的影响,同时研究热处理对果实不同溶解性果胶含量的影响,建立不同溶解性果胶含量与果肉硬度之间的相关性。研究发现,2种测试方法都能较好的反映苹果质地特点;嘎拉苹果的果肉硬度与水溶性果胶含量呈极显著的负相关,与碳酸钠溶性果胶呈极显著的正相关,而与CDTA(环乙二胺四乙酸)溶性果胶、硫酸溶性果胶、总果胶含量没有显著的相关性。采后热处理能显著提高贮藏后期嘎拉苹果的果皮和果肉硬度、果肉的凝聚性、咀嚼性和回复性,这主要是由于热处理显著减少了嘎拉苹果水溶性果胶含量的上升,并维持较高的碳酸钠溶性果胶,但对CDTA溶性果胶、硫酸溶性果胶和总果胶没有显著的影响。

【关键词】 苹果热空气处理质地果胶
【基金】 国家自然科学基金(No.30771512);国际科学基金(IFS,No.E/4412-1)
【所属期刊栏目】 研究论文 (2009年01期)
  • 【DOI】10.13925/j.cnki.gsxb.2009.01.003
  • 【分类号】S661.1
  • 【被引频次】24
  • 【下载频次】386
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