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制干方式对‘无核白鸡心’葡萄干品质的影响

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【作者】 谢辉孙峰陈光张雯郭春苗樊丁宇周晓明卢春生

【Author】 XIE Hui;SUN Feng;CHEN Guang;ZHANG Wen;GUO Chun-miao;FAN Ding-yu;ZHOU Xiao- ming;LU Chun-sheng;Institute of Horticultural Crops,Xinjiang Academy of Agricultural Sciences;Research Center of Xinjiang Grape,Melon and Fruit;

【机构】 新疆农业科学院园艺作物研究所新疆葡萄瓜果开发研究中心

【摘要】 【目的】探明制干方式对‘无核白鸡心’葡萄干品质的影响。【方法】以‘无核白鸡心’为试材,2010年、2011年连续2 a分别采用晒制和晾制2种方式制得葡萄干,采用气相色谱—质谱联用技术(GC-MS)和常规方法对其香气成分和营养指标进行测定。【结果】晒制和晾制方式对葡萄干的营养品质影响较小,但是对葡萄干的加工耗时、色泽以及葡萄干的香气影响较大,晒制葡萄干检出48种香气成分,晾制葡萄干检出54种香气成分,晒制葡萄干的乙醇和乙酸乙酯的相对含量低于晾制葡萄干,而2,3-丁二酮、3-羟基-2-丁酮和乙酸相对含量显著高于晾制葡萄干。【结论】晒制和晾制方式对葡萄干的营养品质无显著性影响,但是显著影响葡萄干的外观、香气物质的种类和含量。

【关键词】 葡萄干晒制晾制芳香物质营养成分
【基金】 新疆农业科学院青年基金项目(xjnkq-2013029);葡萄加工特性研究与品质评价技术(200903043-08)
【所属期刊栏目】 贮藏·加工 (2013年05期)
  • 【DOI】10.13925/j.cnki.gsxb.2013.05.018
  • 【分类号】S663.1
  • 【被引频次】8
  • 【下载频次】245
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