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不同品种梨汁贮藏过程中美拉德反应特性

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【作者】 袁江李甲明张绍铃曹玉芬田路明吴俊

【Author】 YUAN Jiang;LI Jia-ming;ZHANG Shao-ling;CAO Yu-fen;TIAN Lu-ming;WU Jun;Pear Engineering Research Centre,Nanjing Agriculture University;Key Laboratory of Fruit Germplasm Resources Utilization,Ministry of Agriculture;

【通讯作者】 吴俊,教授,博士生导师,从事果树生物分子学的研究.

【机构】 南京农业大学梨工程技术研究中心农业部果树种质资源利用重点开放实验室

【摘要】 【目的】探明不同品种梨汁贮藏过程中美拉德反应特性。【方法】以10个梨品种果汁为试验材料,研究了不同品种梨汁在贮藏过程中非酶促褐变及其相关物质的变化规律。【结果】25℃贮藏条件下,1~35 d范围内,不同品种梨汁随着贮藏期的延长,褐变度都表现为升高趋势,并且在贮藏前期加速上升,后期趋于平缓;且‘丰水’梨汁的褐变度最严重,‘大核白’梨汁的褐变度最轻。在贮藏过程中,果汁中的5-HMF含量显著升高;pH值和氨态氮含量呈下降趋势;可溶性固形物含量变化无明显的规律;还原糖含量则呈先升高后降低的趋势,但最终含量比初始含量有不同程度的升高。相关性分析表明,5-HMF还原糖含量与梨汁褐变度呈正相关,pH值、可溶性固形物和氨态氮含量与梨汁褐变度呈负相关。【结论】‘细把清水’和‘馨香’梨汁的耐贮性好,且在贮藏过程中梨汁的感官品质和营养品质变化不大,是适合贮藏加工的优良品种。

【关键词】 品种果汁贮藏非酶促褐变
【基金】 国家梨产业技术体系专项(CARS-29);国家科技支撑子课题(2013BAD02B01-2)
【所属期刊栏目】 贮藏·加工 (2014年05期)
  • 【DOI】10.13925/j.cnki.gsxb.20130432
  • 【分类号】TS255.44
  • 【被引频次】8
  • 【下载频次】379
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