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‘东魁’杨梅鲜果与干果的风味比较分析

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【作者】 张春苗高永生朱丽云吴俊清杨君尹洁张拥军

【Author】 ZHANG Chunmiao;GAO Yongsheng;ZHU Liyun;WU Junqing;YANG Jun;YIN Jie;ZHANG Yongjun;Key Laboratory of Marine Food Quality and Hazard Controlling Technology of Zhejiang Province,China Jiliang University;National & Local United Engineering Lab of China,Quality Controlling Technology and Instrumentation for Marine Food,China Jiliang University;China Tobacco Zhejiang Industrial Co.,Ltd.;

【机构】 中国计量学院浙江省海洋食品品质及危害物控制技术重点实验室中国计量学院海洋食品加工质量控制技术与仪器国家地方联合工程实验室浙江中烟工业有限责任公司

【摘要】 【目的】分析杨梅干制后甜、酸、鲜、香等风味与杨梅鲜果差异性。【方法】以‘东魁’杨梅为试材,分别测定了鲜果与干果中糖、有机酸、氨基酸和挥发性香气成分,并对各成分种类和含量进行了比较分析。【结果】干果中还原糖占总糖的比例比鲜果有所升高。鲜果与干果中柠檬酸含量最高,均占有机酸含量的56%,有机酸主要有柠檬酸、琥珀酸、苹果酸、乳酸、草酸和酒石酸等6种。鲜果与干果中均含有苏氨酸、缬氨酸、蛋氨酸、异亮氨酸、亮氨酸、苯丙氨酸和赖氨酸等7种必需氨基酸,而非必需氨基酸分别为8种和9种,酪氨酸因含量低在鲜果中未测出。经GC-MS技术分析,分别鉴定鲜果与干果中挥发性香味成分44和48种,主要由萜类(包括萜烯、萜醇和萜醚)、醇类、酮类、酯类和酸类等成分组成,萜类在鲜果中占挥发性香味成分的90%,是杨梅鲜果的重要特征香气,在干果中萜类仅占48%。醛类物质是干果中特有的微量成分。【结论】干果中糖、有机酸和氨基酸等营养兼风味成分的含量均高于鲜果,基本呈浓缩效应,而挥发性香气成分的种类和含量在鲜果与干果中差异显著。

【关键词】 杨梅有机酸氨基酸挥发性成分
【基金】 国家自然科学基金(31571845);浙江省重点科技创新团队项目(2010R50028)
【所属期刊栏目】 贮藏·加工 (2016年02期)
  • 【DOI】10.13925/j.cnki.gsxb.20150270
  • 【分类号】S667.6
  • 【被引频次】4
  • 【下载频次】185
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