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美味猕猴桃‘布鲁诺’果实贮藏过程中乙醇代谢与挥发性成分的变化

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【作者】 李盼盼钟雨戚雯烨宋亦超郑小林

【Author】 LI Panpan;ZHONG Yu;QI Wenye;SONG Yichao;ZHENG Xiaolin;College of Food & Biotechnology,Zhejiang Gongshang University·Key Laboratory of Fruit and Vegetables Postharvest and Pro-cessing Technology Research of Zhejiang Province;

【机构】 浙江工商大学食品与生物工程学院·浙江省果蔬保鲜与加工技术研究重点实验室

【摘要】 【目的】探究常温(25℃)和低温(5℃)贮藏条件下美味猕猴桃‘布鲁诺’果实乙醇代谢和挥发性成分的变化,为采后果实风味品质的调控提供理论依据。【方法】检测常温和低温条件下果实乙醇代谢相关产物、代谢关键酶活性及其基因表达的变化,并采用GC-MS分析果实贮藏过程中挥发性成分的变化。【结果】低温降低了果实乙醇和乙醛等物质的积累速率,抑制了丙酮酸脱羧酶(PDC)和乙醇脱氢酶(ADH)活性及其基因表达;果实中挥发性物质的种类和含量随贮藏时间的延长而不断增加,其中酯类物质是主要的挥发性成分。【结论】低温抑制了采后果实的乙醇代谢,有利于维持果实的风味品质;乙醇除直接影响果实的风味外,其酯化产物对果实的风味也产生进一步的影响。

【关键词】 猕猴桃果实乙醇代谢挥发性成分贮藏温度
【基金】 国家自然科学基金(31371848);浙江工商大学人才引进科研启动项目
【所属期刊栏目】 贮藏·加工 (2016年07期)
  • 【DOI】10.13925/j.cnki.gsxb.20150530
  • 【分类号】S663.4
  • 【被引频次】11
  • 【下载频次】251
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