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黄烷-3-醇氧化聚合对鲜食葡萄贮藏期褐变的影响

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【作者】 王玮玥李斯屿王冬朱志强刘月武运

【Author】 WANG Weiyue;LI Siyu;WANG Dong;ZHU Zhiqiang;LIU Yue;WU Yun;College of Food Science and Pharmacy, Xinjiang Agricultural University;College of Food Science and Nutritional Engineering, China Agricultural University;National Engineering and Technology Research Center for Preservation of Agricultural Products·Key Laboratory of Storage of Agricultural Products, Ministry of AGRI;

【通讯作者】 武运;

【机构】 新疆农业大学食品科学与药学学院中国农业大学食品科学与营养工程学院国家农产品保鲜工程技术研究中心·农业部农产品贮藏保鲜重点实验室

【摘要】 【目的】探究葡萄果实贮藏期颜色褐变与黄烷-3-醇氧化聚合反应的内在联系,以期揭示鲜食葡萄贮运过程颜色劣变的生化机制。【方法】采用HPLC/MS技术,分析不同pH条件下模拟体系中黄烷-3-醇被酪氨酸酶氧化的二聚体产物,以及不同贮藏期‘马奶’葡萄果实中黄烷-3-醇二聚体种类与颜色褐变的关系。【结果】模拟体系中黄烷-3-醇在酪氨酸酶作用下能够生成6种二聚体。pH=3.0时仅生成一种无色的B型二聚体,pH=4.0时会产生4种无色B型二聚体,pH=5.0时既产生4种无色B型二聚体又产生2种黄色A型二聚体,而pH=6.0和7.0时,只产生2种呈黄色A型二聚体,不同贮藏期‘马奶’葡萄果实中存在4种B型二聚体,其中2种B型二聚体和模拟体系中的产物相同。【结论】酪氨酸酶氧化产生的黄烷-3-醇二聚体作为中间产物参与葡萄果实贮藏期间的颜色褐变。

【基金】 新疆维吾尔自治区重大科技专项(2017A01001-2);国家葡萄产业技术体系专项(CARS-30)
【所属期刊栏目】 贮藏·加工 (2018年09期)
  • 【DOI】10.13925/j.cnki.gsxb.20180080
  • 【分类号】TS255.3
  • 【下载频次】154
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