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具有快速凝乳性能的水牛奶奶酪菌种筛选

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【作者】 甘敏鑫吴健程刘兴胥吕军

【Author】 GAN Minxin;WU Jiancheng;LIU Xingxu;LV Jun;Nanning Newkergen Biotechnology Sciences Co.Ltd.;Biology Institute,Guangxi Academy of Sciences;

【机构】 南宁市新科健生物技术有限责任公司广西科学院生物研究所

【摘要】 【目的】提高水牛奶产业的经济效益,为广西水牛奶奶酪工业化生产提供参考。【方法】采用平板筛选法从鲜水牛奶和黄牛奶中分离出能够生产水牛奶奶酪的菌种,对筛选到的菌株进行初步的发酵性能试验,并测定其传代稳定性、乳酸和双乙酰含量。【结果】筛选到1株能在4.5h内使水牛奶凝固的菌株;该菌株在最佳发酵温度37℃下,经过厌氧发酵4.5h即可使水牛奶完全凝固,所获得凝乳的黏度为109.2Pa·S,酸度为47.3°T,双乙酰含量为2.826×10-3 g/L,乳酸含量为11.59%。【结论】该菌株产酸能力强、产香性能高、黏度和酸度大、有合适的蛋白质水解特性。

【关键词】 水牛奶凝乳双乙酰奶酪
【基金】 广西自然科学基金青年科学基金项目(2013GXNSFBA019113)资助
【所属期刊栏目】 生物技术 (2016年02期)
  • 【DOI】10.13657/j.cnki.gxkxyxb.2016.02.004
  • 【分类号】TS252.1
  • 【下载频次】39
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