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可食凝胶状裱绘糖霜贮藏稳定性的初步研究

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【作者】 蒋昊王锦红谢伟光朱哲林杨坤门戈阳钟瑞敏

【通讯作者】 钟瑞敏;

【机构】 韶关学院英东食品科学与工程学院

【摘要】 本文围绕烘焙业广泛应用的裱绘凝胶状糖霜贮藏稳定性进行综合试验研究。分别对新制备和贮藏的凝胶状裱绘糖霜的感官性状、挤出流畅性、凝固性能、黏弹流变学特性、微观结构和微生物含量等变化进行比较试验和分析。结果表明,室温贮藏12个月的样品菌落总数可控制在≤10~3CFU/g,颜色风味感官特性无变化,挤条凝固时间小于1min,黏性和弹性模量同步变小,挤出流畅性得到改善,该糖霜具备至少12个月的保质期质量。

【基金】 广东省大学生创新训练项目资助(项目编号:201810576045)
【所属期刊栏目】 食品与生物 (2020年03期)
  • 【分类号】TS202.1
  • 【下载频次】20
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