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河北省小麦面粉色泽状况研究

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【作者】 张国丛班进福刘彦军

【Author】 ZHANG Guo-cong,BAN Jin-fu,LIU Yan-jun(Shijiazhuang Academy of Agricultural and Forestry Sciences,Wheat Engineering Research Center of Hebei Province,Shijiazhuang 050041,China)

【机构】 石家庄市农林科学研究院河北省小麦工程技术研究中心

【摘要】 以2009年河北省主推小麦品种(粮补品种)为试材,系统研究了河北省推广小麦品种面粉的色泽状况,分析了各小麦品种在面粉及其加工成生面片、熟面片的L*值、a*值、b*值情况,并进行相关性分析。结果表明:河北省小麦面粉样品的L*值平均值为95.76,a*值平均值为0.56,b*值平均值为8.79;加工成生面片后样品的L*值下降,a*值和b*值均有所上升;面片熟制后样品的L*值、a*值和b*值较生面片整体下降,但与面粉相比,制成熟面片后样品的L*值和a*值整体下降,b*值略有上升。河北省小麦面粉色泽在红—绿方向上均略偏向红色,在黄—蓝方向上均偏向黄色。同时指出,各小麦品种的面粉及加工成生面片、熟面片的L*值、a*值、b*值之间存在差异,其中面粉的b*值与其色泽相关性最大。

【关键词】 河北省小麦面粉面片色泽明度指数红度指数黄度指数
【基金】 石家庄市科学技术研究与发展计划项目(08149012A)
【所属期刊栏目】 食品科学 (2010年12期)
  • 【DOI】10.16318/j.cnki.hbnykx.2010.12.005
  • 【分类号】TS211
  • 【被引频次】2
  • 【下载频次】45
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