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物性分析仪TPA测定鲜食桃质构条件的优化

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【作者】 李永红常瑞丰张立莎王召元陈湖韩继成刘国俭

【Author】 LI Yong-hong;CHANG Rui-feng;ZHANG Li-sha;WANG Zhao-yuan;CHEN Hu;HAN Ji-cheng;LIU Guo-jian;Changli Fruit Institute,Hebei Academy of Agriculture and Forestry Sciences;

【机构】 河北省农林科学院昌黎果树研究所

【摘要】 以普通鲜食桃品种大久保的果实为试验材料,利用物性分析仪,压缩速度设1、5和10 mm/s,压缩程度设5%、10%、15%、20%、25%、30%和35%,分析了不同测试条件对6个果实质地参数(硬度、内聚性、弹性、粘附性、胶着性和咀嚼性)的影响,以期优化TPA模式评价的测试技术参数。结果表明:压缩程度对果实硬度、内聚性、弹性、粘附性、胶着性和咀嚼性影响极显著;压缩速度对弹性和粘附性无显著影响,对其他4个TPA参数有极显著影响。压缩程度为5%~10%时,果肉组织结构相对比较稳定,受到的破坏较小,果实硬度、弹性、内聚性、粘附性、胶着性和咀嚼性均变化很小;压缩程度为20%左右时,果肉组织结构相对较完整,未受到较大的破坏;压缩程度为30%~35%时,果实果肉组织表现出被压实的状态,组织结构受到较大破坏,弹性、内聚性和咀嚼性接近于0,而粘附性和胶着性逐渐降低。此外,3个压缩速度下6个质地参数的变化趋势基本一致,压缩速度选用1 mm/s可以避免产生冲击载荷,使测试数据更加准确。在利用物性分析仪TPA模式对大久保果实进行质地参数测定时,压缩速度选用1 mm/s、压缩程度选用20%,测试结果能够客观地反映普通鲜食桃果肉组织的质地特征。

【关键词】 质地多面分析大久保质构参数
【基金】 河北省农林科学院昌黎果树研究所青年科技基金项目(cgs-07);河北省省级预算项目(2014055002);国家现代桃产业技术体系项目(CARS-31-Z-03)
【所属期刊栏目】 农业基础科学与方法 (2016年03期)
  • 【DOI】10.16318/j.cnki.hbnykx.2016.03.024
  • 【分类号】S662.1
  • 【被引频次】5
  • 【下载频次】230
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