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河北省主推小麦的饺子加工适应性研究

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【作者】 张国丛班进福高振贤郭家宝李亚青李孟军

【Author】 ZHANG Guo-cong;BAN Jin-fu;GAO Zhen-xian;GUO Jia-bao;LI Ya-qing;LI Meng-jun;Shijiazhuang Academy of Agricultural and Forestry Sciences,Wheat Engineering Research Center of Hebei Province;

【机构】 石家庄市农林科学研究院河北省小麦工程技术研究中心

【摘要】 为了了解河北省主推小麦品种的饺子加工适应性,筛选优质饺子专用小麦品种,以河北省主推小麦中的11个中、强筋小麦品种为试材,测定并评价其主要品质性状以及饺子的加工品质特性,分析小麦品质性状与手工饺子品质的关系。结果表明:河北省中、强筋小麦品种大部分品质性状的遗传多样性较为丰富;结合小麦品种的饺子加工适用性以及饺子手工制作的可操作性,筛选出适合河北麦区种植的饺子专用小麦品种石优17和永麦1号;小麦面粉的峰值粘度对手工饺子的感官总分影响最大,且呈显著正相关;机制面片TPA的咀嚼度与手工饺子的颜色呈显著负相关;机制面片TPA的硬度、粘聚性和胶着性与手工饺子的光泽呈显著负相关,机制面片TPA的回复性与手工饺子的光泽呈极显著负相关;机制面片TPA的硬度和粘聚性与手工饺子的细腻性呈显著负相关,机制面片TPA的回复性与手工饺子的细腻性呈极显著负相关,机制饺子面片TPA的咀嚼度与手工饺子的细腻性呈显著正相关。机制饺子面片的TPA虽然不能全面反映手工饺子的感官品质,但可间接反映手工饺子的颜色、光泽和细腻性。

【关键词】 河北省主推小麦品质性状饺子加工适应性
【基金】 河北省现代农业科技创新工程项目(F18R02);石家庄市科学技术研究与发展计划项目(08149012A)
【所属期刊栏目】 食品科学 (2019年01期)
  • 【分类号】TS972.132
  • 【下载频次】105
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