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化学渗透预处理对蓝莓热风干燥特性及品质的影响(英文)

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【作者】 张群刘伟李绮丽丁胜华

【Author】 ZHANG Qun;LIU Wei;LI Qi-li;DING Sheng-hua;Hunan Institute of Agricultural Product Processing, Hunan Academy of Agriculture Science;

【机构】 湖南省农业科学院湖南省农产品加工研究所

【摘要】 为了解化学渗透预处理对热风干燥下蓝莓的干燥特性和品质的影响,以水为对照,将蓝莓鲜果在(45±0.5)℃2.5 g/100mL的K2CO3+0.6 g/100mL的橄榄油和5.0 g/100mL的K2CO3+0.6 g/100mL的橄榄油中进行渗透预处理,比较分析不同预处理结合热风干燥后蓝莓果干的水分含量、复水性、硬度、微观结构、色差、活性成分花色苷、总酚、DPPH自由基清除能力等指标的变化。结果表明:经过不同的渗透预处理后热风干燥到同样的含水量,脱水速率不同,5.0%K2CO3渗透预处理组最高,其次为2.5%K2CO3渗透预处理组,对照组最慢,脱水时间分别为10、14和20 h。K2CO3溶液化学渗透预处理组与对照组的热风干燥蓝莓果干样品的物理品质(褐变程度、色差、复水性、组织微观结构)差异显著(P<0.05),K2CO3溶液化学渗透预处理提高蓝莓果干热风干燥的脱水速率,缩短热风干燥时间,维持蓝莓果干的物质品质。2.5%的K2CO3溶液和5.0%的K2CO3溶液化学渗透预处理后热风干燥的蓝莓果干样品物理品质差异不显著(P>0.05),但在干燥时间和营养品质(总酚、花色苷、DPPH自由基清除率、可溶性总糖)的保留方面差异显著(P<0.05)。结论:采用5.0%K2CO3渗透预处理结合热风干燥,可提高脱水速度,缩短干燥时间,维持物理和营养品质比较适宜。

【基金】 Supported by Science and Technology Innovation Project in Hunan Academy of Agricultural Sciences(2017JC66);International Science and Technology Innovation Cooperation Base Construction Project in Hunan(2018WK4011)~~
  • 【DOI】10.16175/j.cnki.1009-4229.2019.04.001
  • 【分类号】TS255.3
  • 【下载频次】12
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