节点文献

豆粕蛋白酶解过程中呈味物质的释放规律

免费订阅

【作者】 孙潇王慧云陈海华史岩王雨生

【Author】 SUN Xiao;WANG Huiyun;CHEN Haihua;SHI Yan;WANG Yusheng;College of Food Science and Engineering,Qingdao Agricultural University;

【机构】 青岛农业大学食品科学与工程学院

【摘要】 探讨了不同酶解条件对豆粕酶解过程中呈味物质释放规律的影响。结果表明,酶解液中肽态氮的含量随着酶解温度、酶解pH、酶解时间的增加均呈现先增加后降低的趋势。总酸含量的变化受酶解条件的影响较大,酶解3h时糖的释放量最大。高效液相色谱分析结果表明,酶解液中的肽分子量在酶解过程中逐渐降低。氨基酸分析结果显示,酶解后,游离氨基酸和肽态氨基酸含量迅速增加。当酶解工艺为温度50℃、pH=6.5、时间4h时,所得酶解液整体味感较佳,适于做调味基料。

【关键词】 豆粕酶解呈味物质释放规律
【基金】 山东省高等学校优秀中青年骨干教师国际合作培养项目(SD2013-8-25)
【所属期刊栏目】 食品科学与工程 (2015年01期)
  • 【分类号】TS209
  • 【被引频次】1
  • 【下载频次】133
节点文献中: 

本文链接的文献网络图示:

浏览历史:
下载历史: