节点文献

臭豆腐新工艺配方的研制与开发

免费订阅

【作者】 廖婷来栋张静张文学

【Author】 LIAO Ting;LAI Dong;ZHANG Jin;ZHANG Wen-xue;College of Food and Tea, Wuyi University;College of Food and Textile, Sichuang University;

【通讯作者】 张文学;

【机构】 武夷学院茶与食品学院四川大学轻纺与食品学院

【摘要】 为提高臭豆腐的食品安全性,提升臭豆腐的口感和风味,本研究以黑豆、黑米代替青矾对豆腐进行物理着色,探讨臭豆腐制作的新工艺配方.对黑豆和黄豆添加比例,黑米添加量,黑米豆腐胚蒸煮时间3个物理量进行单因素试验,并在此基础上进行正交试验,得出臭豆腐最佳新工艺配方:黑豆、黄豆添加比例3∶2,黑米添加量190 g,黑米豆腐胚蒸煮时间50 min.此配方制得的豆腐胚香气丰盈,呈黑紫色,少许光泽,结构完整,嫩弹细腻,味道纯正;成品臭豆腐呈深黑色,富有光泽,软硬适中,伴有黑米芳香.

【关键词】 臭豆腐黑豆黑米新工艺配方
【基金】 福建省科技厅社会发展引导性(重点)项目(2016Y0076);福建省大学生创新创业训练计划项目(201710397038)
【所属期刊栏目】 医药与生物技术 (2019年03期)
  • 【DOI】10.15911/j.cnki.35-1311/n.2019.03.018
  • 【分类号】TS214.2
  • 【下载频次】55
节点文献中: 

本文链接的文献网络图示:

浏览历史:
下载历史: