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煳辣味型即食茶树菇的研制

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【作者】 周慧超罗开银肖岚

【Author】 ZHOU Huichao;LUO Kaiyin;XIAO Lan;School of Food Science,Sichuan Tourism University;Community Service Center,Tongluo Town,Changning County;

【通讯作者】 肖岚;

【机构】 四川旅游学院四川省宜宾市长宁县铜罗镇人民政府社事中心

【摘要】 煳辣味型即食茶树菇是以新鲜古田茶树菇为主料,辅以煳辣味型复合调味油的一款即食休闲食品。以感官评分以及质构分析为评价指标,通过单因素实验及正交优化的方法确定煳辣味型即食茶树菇的最佳配方及制备工艺:茶树菇切配规格(长/横截面积)约为长5cm/横截面积0. 09cm2的见方长条,新鲜茶树菇烘烤条件(温度/时间)为烘烤温度80℃/时间1h、复合调味油添加量为20%、复合调味油的固液比为5%、杀菌条件(温度/时间)为杀菌温度95℃/时间10min,在此条件下制备的煳辣味型即食茶树菇色、香、味、形、质最佳。

【关键词】 茶树菇煳辣味型即食食品感官评价质构
【所属期刊栏目】 食品科学 (2019年06期)
  • 【分类号】TS219
  • 【下载频次】25
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