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不同影响因素对三元食品胶溶液粘度的影响

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【作者】 卫鹏杜志平王万绪

【Author】 Wei Peng et al

【机构】 中国日用化学品工业研究院中国日用化学品工业研究院 山西太原030001山西太原030001

【摘要】 利用德国HAAKE公司生产RS75应力控制流变仪,考察了改变pH、添加蔗糖、氯化钠和柠檬酸钠、进行冻融处理、添加大豆多肽等因素,对三元混合胶(卡拉胶∶魔芋胶∶刺槐豆胶为2∶2∶1)溶液粘度的影响。结果表明,在强酸、强碱条件下,溶液粘度均有所下降,但是碱性条件下胶体溶液的粘度相对稳定;在一定范围内蔗糖、氯化钠和柠檬酸钠均能降低胶体溶液的粘度,而两种钠盐降低胶液粘度的幅度较大;无论是冷冻处理还是冷藏处理都可降低胶体溶液的粘度;大豆多肽的加入也会在一定程度上降低混合胶溶液的粘度,改变加料方式可以减小这种影响。

【关键词】 混合胶pH粘度冻融大豆多肽
【基金】 2004年度山西省归国留学人员科研资助项目(93)。
  • 【DOI】10.13386/j.issn1002-0306.2006.07.046
  • 【分类号】TS202.3
  • 【被引频次】4
  • 【下载频次】164
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