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食品烹调处理过程中砷的浓度、形态和生物可给性研究进展

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【作者】 汪光李开明吕永龙任秀文卢文洲吴仁人

【Author】 Wang Guang1,*, Li Kaiming1, Lv Yonglong2, Ren Xiuwen1, Lu Wenzhou1, Wu Renren1 1. State Environmental Protection Key Laboratory of Water Environment Simulation and Pollution Control, South China Institute of Environmental Sciences, Ministry of Environmental Protection, Guangzhou 510655, China 2. State Key Laboratory of Urban and Regional Ecology, Research Centre for Eco-Environmental Sciences, Chinese Academy of Sciences, Beijing 100085, China

【机构】 环境保护部华南环境科学研究所国家环境保护水环境模拟与污染控制重点实验室中国科学院生态环境研究中心城市与区域生态国家重点实验室

【摘要】 食品作为人体砷暴露的主要途径,其砷的含量和形态备受关注。由于食品原料通常要经过烹饪加工后才会被人食用,因此,食品的烹调处理过程及方式对砷的形态及生物有效性的影响在砷的健康风险评价研究中,需要作为重要因素进行研究。通过综述不同食品烹调处理前后砷浓度、形态和生物可给性变化的相关研究,分析了砷变化的特征,探讨了相关机理,并得出如下结论:烹调处理能使食品中砷的浓度发生升高或降低;高温烹调能使食品中砷形态发生变化,目前研究结果确定的变化主要是砷甜菜碱的分解,烹调中食品砷形态变化的机理尚不明确。不同烹调方式下,食品中砷的生物可给性差异较大,砷的形态变化可能是其生物可给性差异的主要原因。烹调特别是高温烹调下食品砷浓度升高及形态变化导致的健康风险值得进一步关注。

【关键词】 烹调形态生物可给性健康风险
【基金】 广东省自然科学基金项目(S2012010008396);国家自然科学基金项目(21207046);国家水体污染控制与治理科技重大专项(2009ZX07528-001)
【所属期刊栏目】 综述 (2013年02期)
  • 【分类号】R114
  • 【被引频次】13
  • 【下载频次】451
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