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板栗多肽对DPPH自由基清除作用和乳化性的研究

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【作者】 张培宜张帅冯翠萍

【Author】 ZHANG Pei-yi,ZHANG Shuai,FENG Cui-ping(College of Food Science and Engineering,Shanxi Agricultural University,Taigu Shanxi 030801,China)

【机构】 山西农业大学食品科学与工程学院

【摘要】 试验目的在于研究板栗多肽清除DPPH·自由基的作用及其乳化性。首先从板栗中提取蛋白质,用植物蛋白水解酶制备多肽,对其清除DPPH·自由基的作用进行研究,利用分光光度法测定其乳化性。试验结果为:板栗多肽具有一定的清除自由基作用,且随着浓度增大清除率逐渐增大,当浓度达到1%时,清除率达100%;板栗多肽具有乳化性,其乳化活性EA为0.055,蛋白质的乳化活性为0.041,多肽的乳化性高于板栗蛋白质。试验表明:板栗多肽可能含有抗氧化活性多肽和表面活性肽。

【关键词】 板栗多肽DPPH·乳化性
【基金】 山西省普通高等学校大学生创新性实验项目基金(2008)
  • 【DOI】10.13842/j.cnki.issn1671-8151.2010.06.015
  • 【分类号】S664.2
  • 【被引频次】5
  • 【下载频次】193
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