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美拉德反应提高羊骨胶原肽抗氧化活性研究

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【作者】 杨璐程稚玲霍乃蕊

【Author】 Yang Lu;Cheng Zhiling;Huo Nairui;College of Food Science and Engineering,Shanxi Agricultural University;Shanxi Agricultural Science and Technology Information Center;College of Animal Science and Veterinary Medicine,Shanxi Agricultural University;

【机构】 山西农业大学食品科学与工程学院山西省农业科技信息中心山西农业大学动物科技学院

【摘要】 [目的]确定还原糖种类和反应条件,通过美拉德反应提高羊骨胶原肽的抗氧化活性。[方法]研究各因素对反应产物还原力的影响,以响应面法进行数学建模,优化美拉德反应条件;用铁氰化钾还原法测定还原力时,以胶原肽液(60g·L-1)调节零点,结果以吸光度值表示。[结果]木糖作为修饰物时美拉德反应产物的还原力显著高于葡萄糖、乳糖、半乳糖和麦芽糖(P<0.01)。羊骨胶原肽与木糖在所得最优条件下反应,即木糖与骨胶原肽质量比为3∶1、反应初始pH为12、100℃反应3.5h,反应产物的还原力接近于预测值,高达0.810 2。[结论]美拉德反应是提高羊骨胶原肽抗氧化活性的一种有效方法。

【关键词】 美拉德反应羊骨胶原肽还原力
【基金】 国家自然科学基金(31201347);山西省留办留学回国人员资助项目(2014-042)
【所属期刊栏目】 食品科学 (2017年02期)
  • 【DOI】10.13842/j.cnki.issn1671-8151.2017.02.007
  • 【分类号】TS201.2
  • 【被引频次】6
  • 【下载频次】198
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