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无花果酒的发酵工艺及其抗氧化活性分析

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【作者】 马艳弘金秋琼崔晋曹培杰田丽敏黄开红

【Author】 Ma Yanhong;Jin Qiuqiong;Cui Jin;Cao Peijie;Tian Limin;Huang Kaihong;Institute of Agro-product Processing,Jiangsu Academy of Agricultural Sciences;Suzhou Xishan National Modern Agriculture Demonstration Zones Limited Liability Company;

【机构】 江苏省农业科学院农产品加工研究所苏州西山国家现代农业示范园区有限责任公司

【摘要】 [目的]研究无花果酒的发酵工艺及其抗氧化活性。[方法]通过单因素试验和响应面分析法优化发酵工艺条件,并检测无花果酒对DPPH自由基和羟自由基的清除率。[结果]无花果酒的最佳发酵工艺条件为:酿酒干酵母接种量0.03%、SO2添加量85mg·kg-1、发酵温度28℃、发酵天数8d,此条件下无花果酒的酒精度为12.2%vol;与发酵前相比,无花果酒的体外抗氧化活性显著增强,维生素C、多酚、黄酮含量比分别比发酵前分提高了4倍、1.27倍、1.64倍。[结论]无花果酒具有良好的抗氧化活性,可以作为一种抗氧化剂和自由基清除剂。

【关键词】 无花果酒发酵工艺抗氧活性
【基金】 苏州市农业科技创新项目(SNG201653);江苏农业科学院院基金(6111682)
【所属期刊栏目】 食品科学 (2019年03期)
  • 【DOI】10.13842/j.cnki.issn1671-8151.201811009
  • 【分类号】TS262.7
  • 【被引频次】2
  • 【下载频次】342
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