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冰点调节剂对猪肉糜品质特性的影响

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【作者】 崔跃慧张世伟朱迎春闫玉雯

【Author】 Cui Yuehui;Zhang Shiwei;Zhu Yingchun;Yan Yuwen;College of Food Science and Engineering,Shanxi Agricultural University;

【通讯作者】 朱迎春;

【机构】 山西农业大学食品科学与工程学院

【摘要】 [目的]本文旨在研究冰点调节剂对猪肉糜品质特性的影响。[方法]首先测定添加冰点调节剂的猪肉糜的冰点,发现猪肉糜冰点由-2.8℃降至-4.8℃,之后将添加冰点调节剂的猪肉糜贮藏于-4℃条件下,并以2组不添加冰点调节剂的猪肉糜(分别贮藏于-1℃和-4℃)为对照,测定贮藏期间菌落总数(total viable counts,TVC)、硫代巴比妥酸值(thiobarbituric acid value,TBARS)、挥发性盐基氮值(total volatile base nitrogen,TVB-N)、pH值以及色差值等指标。[结果]与不添加冰点调节剂的猪肉糜相比,添加冰点调节剂拓宽了猪肉糜冰温带。-4℃冰点调节剂组在贮藏终点TVC、TBARS和TVB-N的值为6.01lg(CFU·g-1)、0.19 mg·kg-1和16.98 mg·100g-1,显著低于-1℃组与-4℃组(P<0.05)。[结论]添加冰点调节剂提高了猪肉糜感官品质,延长货架期至20d。

【关键词】 猪肉糜冰点调节剂品质特性
【基金】 山西省重点研发计划(201703D221027-2);山西省自然基金项目(201701D121104)
【所属期刊栏目】 动物科学 (2019年06期)
  • 【DOI】10.13842/j.cnki.issn1671-8151.201812017
  • 【分类号】TS255.3
  • 【下载频次】34
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