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水豆豉和纳豆的理化特性及抗突变效果的比较

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【作者】 赵欣冉龙江邵林楠

【Author】 Zhao Xin1,Ran Longjiang2,Shao Linnan1(1.Department of Food Science and Nutrition,Pusan National University,Pusan Korea 609735 2.Yuzhong Branch,Chongqing Food and Drug Administration,Chongqing Sichun 400013)

【机构】 釜山国立大学食品科学与营养学科重庆市食品药品监督管理局渝中区分局釜山国立大学食品科学与营养学科 韩国釜山609-735中国重庆400013韩国釜山609-735

【摘要】 水豆豉和纳豆都是传统的细菌型发酵大豆食品。本文采用理化方法对两者品质进行比较,研究表明,两者所含的一般成分含量接近;纳豆的氨基态氮、氨态氮含量高于水豆豉,γ-谷氨酰转肽酶活性低于水豆豉;在感官评价上水豆豉优于纳豆。采用Ames实验对两者的抗突变特性进行比较得出,水豆豉的抗突变效果略微优于纳豆。

【关键词】 水豆豉纳豆抗突变
【所属期刊栏目】 生物技术研究 (2008年02期)
  • 【分类号】TS214.2
  • 【被引频次】21
  • 【下载频次】288
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