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超高压处理对β-伴大豆球蛋白抗原性及结构的影响

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【作者】 李堂昊布冠好赵益菲陈复生

【Author】 LI Tanghao;BU Guanhao;ZHAO Yifei;CHEN Fusheng;College of Food Science and Technology,Henan University of Technology;

【通讯作者】 布冠好;

【机构】 河南工业大学粮油食品学院

【摘要】 探究超高压处理对β-伴大豆球蛋白抗原性及结构的影响,为大豆蛋白的脱敏提供方法。通过等电点冷沉法提取β-伴大豆球蛋白,设置不同的超高压条件对β-伴大豆球蛋白进行处理,利用免疫印迹法(Western-Blot)与ELISA法分析β-伴大豆球蛋白的免疫活性,通过SDS-PAGE、傅里叶变换红外光谱(FTIR)与荧光光谱表征β-伴大豆球蛋白的结构变化。结果表明:超高压处理能够显著改变β-伴大豆球蛋白的抗原性和结构。400 MPa超高压处理能最大程度地降低β-伴大豆球蛋白的免疫活性,且蛋白质二、三级结构发生显著变化,α-螺旋与β-转角含量下降,无规则卷曲和β-折叠含量上升,大量疏水性区域暴露。超高压处理改变了β-伴大豆球蛋白的空间结构,可能破坏或掩盖原有的抗原表位,进而降低抗原性。

【基金】 国家自然科学基金项目“超高压及热处理对β-伴大豆球蛋白致敏性的影响机理研究”(31871748);河南省教育厅科学技术研究重点项目“超高压处理对β-伴大豆球蛋白致敏性的影响机理研究”(19A550005);河南省青年骨干教师培育计划“加工导致大豆主要过敏原变化的机理研究”(2019GGJS084);河南工业大学青年骨干教师培育计划项目
【所属期刊栏目】 粮油食品研究 (2020年02期)
  • 【DOI】10.16433/j.1673-2383.2020.02.001
  • 【分类号】TS210.1
  • 【下载频次】63
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