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采用质构仪测定米粉条表面黏性的方法研究

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【作者】 周显青邵珂张玉荣

【Author】 ZHOU Xianqing;SHAO Ke;ZHANG Yurong;College of Food Science and Technology,Collaborative Innovation Center of Henan Grain Crops,Henan Collaborative Innovation Center of Grain Storage and Security,Henan University of Technology;

【通讯作者】 张玉荣;

【机构】 河南工业大学粮油食品学院河南粮食作物协同创新中心粮食储藏安全河南省协同创新中心

【摘要】 在实际生产和烹饪过程中,米粉条因其表面黏性过大常出现"并条现象",对其商品价值和烹饪食用价值造成不利影响,目前,常用感官评价方法对米粉条之间的粘连程度进行评价,但由于主观性较强,造成结果准确度不高。以江西干米粉条为原料,烹煮后利用质构仪对其表面黏性进行测定,研究不同的烹煮方式、煮后静置时间和质构测定条件(包括压缩力、测试速度和测后速度)对米粉条表面黏性的影响,在此基础上,进行重复性试验,通过比较测定结果的变异系数并对结果进行显著性分析,选出重现性好、灵敏度高的米粉条表面黏性测定条件,建立了基于质构仪测定米粉条表面黏性的方法,以期为米粉条的品质评价提供数据支持。结果表明:烹煮方式、煮后静置时间、压缩力和测后速度均对米粉条的表面黏性影响显著(P<0. 05),而测试速度对其影响不显著。基于质构仪测定米粉条表面黏性适宜的条件:米粉条在沸水中煮至最佳蒸煮时间后捞出,静置5 min后进行质构黏性测试,压缩力600 g,测试速度0. 5 mm/s,测后速度10 mm/s。在优选的测定条件下,其他8种米粉条黏性测定结果的变异系数均小于10%,精密度较高,重现性较好,且不同品种米粉条的表面黏性之间存在显著性差异(P<0. 05)。

【关键词】 米粉条表面黏性质构仪
【所属期刊栏目】 粮油食品研究 (2020年02期)
  • 【DOI】10.16433/j.1673-2383.2020.02.003
  • 【分类号】TS213.3
  • 【下载频次】92
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