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麦醇溶蛋白与麦谷蛋白比值对面团特性的影响

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【作者】 徐小青郭祯祥郭嘉

【Author】 XU Xiaoqing;GUO Zhenxiang;GUO Jia;College of Food Science and Technology,Henan University of Technology;

【通讯作者】 郭祯祥;

【机构】 河南工业大学粮油食品学院

【摘要】 以小麦粉为原料提取分离小麦面筋蛋白,利用小麦蛋白质的溶解特性提取分离麦醇溶蛋白(Gli)和麦谷蛋白(Glu),并对两者进行不同比例的复配,研究它们对小麦粉面团特性的影响。结果表明:随着m(Gli)/m(Glu)的减小,重组粉中的湿面筋含量下降,面筋指数上升,降落数值和干基灰分没有规律性变化;峰值黏度、最低黏度、最终黏度先上升后下降,回生值呈现波动性减小;面团形成时间和稳定时间先增加后减小,弱化度减小,吸水率没有规律性变化;拉伸面积先增后减,延伸度减小,醒面时间为45min和90 min时,最大拉伸阻力和拉伸比例都增大,在135 min时,两者达到最大值后缓慢减小。

【基金】 国家重点研发计划资助项目“大宗面制品适度加工关键技术装备研发与示范”(2018YFD0401000);河南省重大科技专项“主食专用粉清洁高效加工与营养稳态化技术研究与示范”(141100110900);河南工业大学高层次人才科研基金“麦麸中呕吐毒素蒸汽爆破降解的效应及作用机理”(2017BS031)
【所属期刊栏目】 粮油食品研究 (2020年02期)
  • 【DOI】10.16433/j.1673-2383.2020.02.005
  • 【分类号】TS213.2
  • 【下载频次】125
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