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基于胃消化动态模型的枯草芽孢杆菌对大豆蛋白-磷脂复合乳液的影响

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【作者】 刘雪管军军朱浩冀旭阳郑建樟路新开

【Author】 LIU Xue;GUAN Junjun;ZHU Hao;JI Xuyang;ZHENG Jianzhang;LU Xinkai;College of Biological Engineering,Henan University of Technology;

【通讯作者】 管军军;

【机构】 河南工业大学生物工程学院

【摘要】 利用动态胃消化模型研究在酶解过程中枯草芽孢杆菌对O/W型和W/O型大豆蛋白-磷脂复合乳液的影响。通过对乳液的浊度、粒径、Zeta电位的检测和显微观察,发现不加菌O/W型乳液的浊度从161. 412±8. 650降低到24. 632±2. 263,电位从(-52. 10±2. 19) mV增加到(-5. 13±0. 31) mV,粒径从(628. 87±11. 85) nm增加到(2 030. 67±84. 72) nm;加菌O/W型乳液的浊度从160. 249±9. 546降低到10. 102±0. 141,电位从(-45. 24±1. 79) mV增加到(-1. 23±0. 40) mV,粒径从(519. 25±18. 37) nm增加到(2 004. 23±113. 45) nm。不加菌W/O型乳液的浊度从784. 525±34. 654降低到53. 916±4. 832,电位从(-58. 12±2. 14) mV增加到(-4. 91±0. 27) mV,粒径从(1 441. 50±66. 71) nm增加到(2 616. 06±111. 04) nm;加菌W/O型乳液的浊度从776. 247±5. 348降低到29. 453±1. 128,电位从(-52. 14±2. 41) mV增加到(0. 49±0. 04) mV,粒径从(1 327. 17±25. 23) nm增加到(2 579. 37±68. 71)nm。结果显示,加菌乳液与不加菌乳液相比,浊度显著减小(P<0. 05),电位显著升高(P<0. 05),粒径显著降低(P<0. 05)。综合上述结果,枯草芽孢杆菌促进了大豆蛋白-磷脂复合乳液在酶解时的破乳。

【基金】 国家自然科学基金项目“基于界面分子的大豆蛋白乳状液酶解剖化机理研究”(31371782)
【所属期刊栏目】 粮油食品研究 (2020年02期)
  • 【DOI】10.16433/j.1673-2383.2020.02.006
  • 【分类号】TS210.1;TS201.3
  • 【下载频次】21
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