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麦麸改性后营养成分变化及对发酵面团品质的影响

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【作者】 雷雅男谢东东谢岩黎康倩

【Author】 LEI Yanan;XIE Dongdong;XIE Yanli;KANG Qian;College of Food Science and Technology,Henan University of Technology;Henan Key Laboratory of Cereal and Oil Food Safety Inspection and Control;

【通讯作者】 谢东东;

【机构】 河南工业大学粮油食品学院河南省粮油食品安全检测与控制重点实验室

【摘要】 麦麸改性是为了有效降低小麦加工副产物麦麸中的抗营养成分,充分利用其中对人体有益的营养成分,提高麦麸的食用价值。在35℃、相对湿度80%条件下,采用酵母固态发酵24 h对麦麸进行改性,然后将改性麦麸以0%(空白对照)、5%、10%、15%、20%的比例添加到小麦面粉中制成发酵面团,探究发酵对麦麸营养成分及改性麦麸对面团营养品质和发酵特性的影响。结果表明:麸经发酵改性后,还原糖、总糖和植酸含量显著下降(P<0. 05),阿拉伯木聚糖、总酚含量、可溶性膳食纤维和总膳食纤维含量显著增加(P<0. 05),麦麸的营养价值显著提高;与未添加改性麦麸的面团相比,添加比例为10%时,面团的发酵性能最好,面团高度、产气量和持气量较好(P<0. 05),适量添加麦麸可以提高发酵速度,改善发酵效果。因此,酵母固态发酵可以提高麦麸的营养价值,添加适量改性麦麸可以提高面团的发酵性能,对麦麸价值的提高及在面制品中的开发利用提供一定的理论指导。

【关键词】 固态发酵改性麦麸营养成分发酵面团
【基金】 河南工业大学高层次人才基金项目“蛋白质和膳食纤维相互作用机理的研究”(2017BS019);河南省属高校基本科研业务费专项资金“不同糖源在发酵过程中对面团品质调控机理的研究”(2018QNJH24);河南省教育厅自然科学项目“酵母在发酵过程中对不同糖源识别机理的探究”(19A550003)
【所属期刊栏目】 粮油食品研究 (2020年02期)
  • 【DOI】10.16433/j.1673-2383.2020.02.008
  • 【分类号】TS213.2
  • 【下载频次】59
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