节点文献

青麦与小麦风味对比研究

免费订阅

【作者】 张雨张康逸张国治

【Author】 ZHANG Yu;ZHANG Kangyi;ZHANG Guozhi;College of Food Science and Technology,Henan University of Technology;Center of Agricultural Products Processing,Henan Academy of Agricultural Sciences;

【通讯作者】 张国治;

【机构】 河南工业大学粮油食品学院河南省农业科学院农副产品加工研究中心

【摘要】 为了研究青麦风味的物质组成及青麦与小麦风味的差异,以3种不同品种(郑麦7698、百农207、中麦175)的青麦和小麦为原料,利用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术对青麦和小麦中的风味成分进行分析。结果发现:3种青麦共有46种风味物质,其中,郑麦7698、百农207和中麦175中分别含有39种、37种和31种,3个品种的青麦有26种共同的化合物。3个不同品种的小麦共检测出39种化合物,其中,郑麦7698、百农207和中麦175中分别含有30种、29种和31种,共有的风味成分有21种。青麦中烃类物质的相对含量为8. 92%~16. 34%,远低于小麦的51. 56%~62. 15%,但小麦中烃类物质的链长普遍高于青麦。相比于小麦,青麦中含有大量的醛类、酮类、酯类和苯环类风味物质,反,反-2,4-庚二烯醛、β-紫罗酮、己酸乙酯、辛酸乙酯和苯乙烯是青麦中独有的风味物质,而(+)-苜蓿烯、长叶烯、十七烷、十八烷和壬醇则是小麦中独特的风味物质。另外,青麦中的己醛、反,反-2,4-庚二烯醛、壬醛、反,反-2,4-壬二烯醛、香叶基丙酮、2-十一酮、甲基庚烯酮等风味物质的相对含量远高于小麦,这也是青麦跟小麦相比具有独特风味的原因。

【基金】 河南省重大科技专项“鲜食谷物规模化加工关键技术研究及其产业化示范”(151100111300)
【所属期刊栏目】 粮油食品研究 (2020年02期)
  • 【DOI】10.16433/j.1673-2383.2020.02.010
  • 【分类号】O657.63;TS210.1
  • 【下载频次】42
节点文献中: 

本文链接的文献网络图示:

浏览历史:
下载历史: