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应用模糊评价与响应面分析优化香菇饼干配方

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【作者】 王芮东李楠昝雪梅

【Author】 WANG Ruidong;LI Nan;ZAN Xuemei;Scientific Experiment Center,Yuncheng University;Department of Life Science,Yuncheng University;

【机构】 运城学院理科实验中心运城学院生命科学系

【摘要】 香菇营养丰富且具有保健功效,可作为风味物质和营养基料添加到食品中赋予食品营养和功能特性。以低筋粉、香菇粉为主要原料,在单因素试验基础上,以香菇粉添加量、调和油添加量、绵白糖添加量和鸡蛋添加量为因素,设计四因素五水平的响应面试验,并采用模糊评价对香菇饼干配方进行优化。结果表明,香菇饼干最佳配方为低筋粉75 g,香菇粉25 g,调和油51 g,绵白糖43 g,鸡蛋32 g,小苏打1 g,食用碳酸氢铵1 g。采用最佳配方制作的香菇饼干色泽均匀、香味浓郁、口感松脆,感官评分为76. 75分。

【关键词】 模糊评价响应面分析香菇饼干
【基金】 山西省“1331”工程重点学科项目(098-091704)
【所属期刊栏目】 粮油食品研究 (2020年02期)
  • 【DOI】10.16433/j.1673-2383.2020.02.016
  • 【分类号】TS213.22
  • 【下载频次】59
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