采用SDE结合SAFE分析炖煮鸡胸肉产生的风味物质

梁晶晶曹长春王蒙侯莉谢建春郑福平孙宝国

北京食品营养与人类健康高精尖创新中心北京市食品添加剂工程技术研究中心北京工商大学

摘要：分析炖煮鸡胸肉时产生的风味物质,以期为相关肉味香精的研发提供一定指导。肉炖煮时同时蒸馏萃取,肉汤再溶剂辅助蒸发提取,对两提取物分别进行气相色谱-质谱联用分析及稀释法气相色谱-嗅闻分析,共鉴定出151种挥发性化合物,包括5种含硫化合物,7种含氮杂环,10种含氧杂环,97种脂肪族化合物,29种芳香族化合物和3种萜类化合物,含量较高的为脂肪族化合物;共检测出90个气味活性区,从中鉴定出79种气味活性物质,稀释因子较大的(≥2¹⁰)有3-甲硫基丙醛、双（2-甲基-3-呋喃基）二硫醚、糠硫醇、4-甲硫基-2-丁酮、2-乙酰基吡咯啉、反,反-2,4-癸二烯醛、反,反-2,4-壬二烯醛、γ-癸内酯、2,3-戊二酮、香豆素等,它们对整体肉香味有重要贡献,是调配炖煮鸡肉风味香精的重要原料。

关键词：

肉香味; 炖煮; 鸡胸肉; 气相色谱-嗅闻分析; 溶剂辅助蒸发; 同时蒸馏萃取;

基金资助：

国家自然科学基金项目（31371838;31171755;31171646）；北京市教委科技发展计划重点项目（KZ20101001011）；