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气相色谱-质谱法分析比较传统同山高粱酒及其改良工艺酒样中的香气成分

姜晓坤应铁进

浙江大学生物系统工程与食品科学学院

摘要:采用顶空固相微萃取法(HS-SPME)提取传统清香型同山高粱酒及其经发酵工艺改良后的酒样Ⅰ、酒样Ⅱ中的香气成分,结合气相色谱-质谱联用仪对香气成分进行分析。结果显示,除乙醇外,三种清香型白酒中共检测出61种香气成分,其中:传统同山高粱酒中共检测出香气成分35种,主要呈香化合物有酯类化合物、醇类化合物和芳香族化合物,主要香气成分有己酸乙酯、乙酸乙酯、3-甲基丁醇、1,1-二乙氧基乙烷、丁酸乙酯;酒样Ⅰ中共检测出香气成分45种,主要呈香化合物有酯类化合物、醇类化合物、烷烃类化合物和烯烃类化合物,主要香气成分有乙酸乙酯、1,1-二乙氧基乙烷、3-甲基丁醇、双戊烯、十二烷;酒样Ⅱ中共检测出香气成分41种,主要呈香化合物有酯类化合物、烷烃类化合物、烯烃类化合物和芳香族化合物,主要香气成分有乙酸乙酯、1,1-二乙氧基乙烷、3-甲基丁醇、双戊烯、十四烷。研究结果表明,传统同山高粱酒经发酵工艺改良后,酒中香气成分种类明显增多,酒的口感和风味得到改善。
  • DOI:

    10.13386/j.issn1002-0306.2016.04.008

  • 专辑:

  • 专题:

  • 分类号:

    TS262.3;O657.63

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