摘要：以乳清蛋白与玉米油为原料,采用高压均质技术制备水包油型（O/W）乳液。探究乳清蛋白浓度（0.45%~3.60%）、离子强度（250 mmol/L Na Cl）对乳清蛋白乳液界面特性及其物理稳定性和氧化稳定性的影响。结果表明:随着乳清蛋白浓度的增加,乳液的粒径、乳析指数、过氧化值（POV）和丙二醛生成物（TBARS）都呈现降低的趋势,而乳液的界面蛋白浓度、电位随着蛋白浓度的增加而增加。乳液中加入250 mmol/L Na Cl能够增加乳液的粒径、乳析指数、界面蛋白含量、电位值、POV和TBARS值。上述结果表明乳液界面蛋白浓度增多,乳液的物理稳定性和氧化稳定性得到增强,而乳液中加入Na Cl后能够减弱乳液的物理稳定性和氧化稳定性。
- DOI：
10.13386/j.issn1002-0306.2016.04.022
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TS201.2
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