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豌豆淀粉与马铃薯淀粉、玉米淀粉理化性质比较

张燕鹏庄坤丁文平曹杨

武汉轻工大学食品科学与工程学院

摘要:通过对豌豆淀粉、马铃薯淀粉和玉米淀粉的基本组成、颗粒形态、凝沉性、糊化特性、透明度及抗性淀粉含量的测定与比较表明:豌豆淀粉中直链淀粉和蛋白质的含量较高,但其颗粒直径小于马铃薯淀粉;与马铃薯淀粉和玉米淀粉相比,豌豆淀粉易于回生,但糊稳定性较好;豌豆淀粉糊的透明度低于马铃薯淀粉,但其淀粉组成中慢消化淀粉含量高于马铃薯淀粉和玉米淀粉。
  • DOI:

    10.13386/j.issn1002-0306.2016.04.028

  • 专辑:

  • 专题:

  • 分类号:

    TS231

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