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Plackett-Burman设计和响应面法优化速冻紫苏籽肉丸的配方

陈昌勇何腊平李翠芹田耘陈平薛荣涛骆艳

  贵州大学酿酒与食品工程学院    贵州省农畜产品贮藏与加工重点实验室    贵州省猪肉制品工程技术研究中心    贵州大学化学与化工学院    北京市朝阳区常营地区办事处    贵州大学理学院  

摘要:为改善速冻紫苏籽肉丸的品质,运用Plackett-Burman实验、最陡爬坡实验结合Box-Behnken响应面实验对影响速冻紫苏籽肉丸品质的工艺配方参数进行优化。首先用Plackett-Burman设计对影响速冻紫苏籽肉丸的品质的七个因素进行了评价,筛选出具有显著效应的三个因素:紫苏籽、冰水和大豆分离蛋白;然后用最陡爬坡路径逼近最大响应区域;最后采用响应面法确定了主要影响因素的最佳配方工艺为紫苏籽7%、冰水29%和大豆分离蛋白2.5%。经验证实验得到感官评分为22.03分,硬度为2158.83 g,弹性为8.82 mm,内聚性为0.63,相对误差在0.57%~1.61%之间,与预测值很接近,表明Plackett-Burman实验、最陡爬坡实验结合响应面法可以很好地对速冻紫苏籽肉丸的工艺配方参数进行优化,而且制备的紫苏籽肉丸富含多不饱和脂肪酸。
  • DOI:

    10.13386/j.issn1002-0306.2016.04.044

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  • 分类号:

    TS251.5

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