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加工工艺对马铃薯全粉面条品质影响的研究

郭祥想常悦李雪琴张亚萍

河南工业大学粮油食品学院

摘要:本文研究了马铃薯全粉添加量、和面时间、醒发温度和醒发时间对马铃薯全粉面条品质的影响。结果表明:当马铃薯全粉添加量为15%、和面时间15 min,醒发温度20℃,醒发时间40 min时,制作的马铃薯全粉面条的干物质损失率为8.97%,最大拉伸力17.48 g,剪切硬度170.36 g,感官评分达95分,面条的质构品质和感官品质最佳。
  • DOI:

    10.13386/j.issn1002-0306.2016.05.029

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  • 专题:

  • 分类号:

    TS215

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