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冷冻处理对草莓质构、水分分布及果胶含量的影响

曹雪慧张方方李雨露王当丰朱丹实

渤海大学食品科学与工程学院

摘要:为研究冷冻处理对草莓的影响,以细胞膜透性、果胶物质含量、质构、水分存在状态为指标,观察草莓在-18℃和-80℃冷冻时变化情况,并对各指标进行相关性分析。结果表明,与新鲜草莓相比,原果胶含量、可溶性果胶含量、硬度、弹性、粘聚性、胶着度、咀嚼度、胞外液含量及液胞水含量均显著性变化(p<0.05)。-80℃冷冻组在硬度、胶着度、咀嚼度、总果胶含量、细胞膜透性方面与-18℃冷冻组存在显著性差异(p<0.05),相关性分析表明,硬度和细胞膜透性、可溶性果胶含量、胞外液占总水分比例S2变化有极显著负相关(p<0.01),硬度与原果胶含量、液泡水占总水分比例S3变化有极显著正相关(p<0.01)。
  • DOI:

    10.13386/j.issn1002-0306.2016.05.056

  • 专辑:

  • 专题:

  • 分类号:

    TS255.3

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